La historia de México también se cuenta con huachinango.
Las Fiestas Patrias son también una celebración de la gastronomía mexicana, donde cada septiembre la mesa se convierte en un muestrario de las tradiciones que nos caracterizan. Aunque solemos contar la historia del país a través de sus grandes personajes y acontecimientos, también podemos hacerlo a través de la alimentación y de los ingredientes que han acompañado a distintas generaciones, como resultado de conocimientos que han evolucionado a lo largo de los siglos bajo la influencia de las culturas que han enriquecido nuestra cocina.
Uno de ellos es el huachinango, un pescado que forma parte de la gastronomía mexicana desde tiempos remotos. Su nombre tiene origen en el náhuatl cuachilnácatl (“carne roja”) y su recorrido permite conocer cómo ha evolucionado nuestra relación con los recursos del mar y las distintas formas de aprovecharlos a lo largo del tiempo.
En este mes patrio, Huachinango Santomar® propone recorrer algunos momentos de la historia de México para conocer cómo el huachinango ha formado parte de la evolución de nuestra gastronomía y cómo, a través de los siglos, se ha convertido en parte de nuestra identidad:
- Una relación milenaria con la pesca.
Mucho antes de la llegada de los españoles, los pueblos que habitaban el territorio mexicano mantenían una estrecha relación con los recursos de ríos, lagos y mares. Existen evidencias arqueológicas de actividades pesqueras desde hace miles de años y, durante la época prehispánica, el pescado formaba parte de la alimentación y del intercambio entre distintas comunidades.
Esta relación variaba según cada región. Mientras los lagos del Valle de México ofrecían una amplia variedad de recursos para las comunidades asentadas en sus alrededores, en las zonas costeras la pesca y el aprovechamiento de especies marinas formaban parte de la vida cotidiana y de las redes de intercambio que conectaban a distintas poblaciones.
- Cuando la cocina mexicana comenzó a transformarse.
La llegada de los españoles en 1519 marcó un cambio importante en nuestra gastronomía. Los ingredientes y conocimientos de las cocinas originarias comenzaron a convivir con nuevos productos y técnicas provenientes del Viejo Continente, dando paso a una cocina en constante transformación.
Los productos del mar formaron parte de este encuentro y, con el tiempo, se incorporaron a las tradiciones culinarias de distintas regiones. El huachinango a la veracruzana es uno de sus ejemplos más representativos, al combinar el pescado con ingredientes de origen europeo como aceitunas, alcaparras y algunas hierbas aromáticas. El resultado refleja la mezcla de tradiciones que caracteriza a la cocina mexicana.
- Un pescado presente en el México que se modernizaba.
Más adelante, durante el siglo XIX, el crecimiento de las ciudades, la expansión del comercio y la llegada del ferrocarril transformaron también la manera en que circulaban los alimentos. Un ejemplo se remonta a 1878, cuando el huachinango formó parte del banquete organizado con motivo de la inauguración del tramo ferroviario que conectaba la Ciudad de México con Cuautitlán, acompañado de otros platillos que reflejaban la influencia de las cocinas mexicana y francesa. Su presencia en aquel momento refleja cómo la gastronomía también acompañó los cambios sociales y culturales de un país que comenzaba a modernizarse.
Hacia finales del siglo también surgieron iniciativas para estudiar y desarrollar de manera más sistemática los recursos pesqueros del país, entre ellas los primeros antecedentes de la piscicultura en México. En 1891, durante el gobierno de Porfirio Díaz, se creó la Oficina de Piscicultura, como parte de los primeros esfuerzos institucionales para impulsar esta actividad de cría y reproducción de peces en ambientes controlados. Así, el huachinango estuvo presente durante un periodo de transformación social y cultural, mientras comenzaban a cambiar las formas de relacionarnos con los recursos marinos.
- Del mar a nuevas formas de producción.
Durante el siglo XX, la evolución de las embarcaciones, la conservación, el transporte refrigerado y las cadenas de distribución amplió las posibilidades de llevar productos del mar a distintos mercados. Al mismo tiempo, la ciencia comenzó a explorar nuevas formas de producción mediante la acuacultura, impulsando durante las últimas décadas investigaciones sobre la biología de especies como el huachinango del Pacífico (Lutjanus peru) y el desarrollo de técnicas para su cultivo.
Este proceso representa un nuevo capítulo en la historia de un pescado tradicionalmente ligado a la pesca. Hoy, Huachinango Santomar®, el primero y único huachinango de cultivo del mundo, es producido en el Mar de Cortés, en Baja California Sur, bajo un modelo de acuacultura sustentable, con trazabilidad desde su origen y disponibilidad durante todo el año. Su producción muestra cómo la innovación puede incorporarse a un ingrediente con profundas raíces en la gastronomía mexicana, manteniendo el vínculo con el mar y con las tradiciones que lo han acompañado a lo largo del tiempo.
- Una historia que continúa en la mesa.
Estas Fiestas Patrias son una oportunidad para celebrar no solo las recetas, sino también los ingredientes que han acompañado el desarrollo de México y que continúan evolucionando. El huachinango forma parte de ese recorrido, desde la relación ancestral con los recursos acuáticos hasta las nuevas formas de producción que hoy amplían las posibilidades de consumo.
Este septiembre, Santomar® invita a incorporarlo a las celebraciones con familia y amigos. Cultivado en el Mar de Cortés, Huachinango Santomar® representa una nueva manera de disfrutar un pescado profundamente ligado a la gastronomía mexicana y de llevar un ingrediente ancestral a nuestros días.
