Exquisitos platillos de pescado en «Migrante» del experto Chef Fernando Martínez
El reconocido chef Fernando Martínez nos invitó a conocer un poco más las técnicas que utiliza para elaborar exquisitos platillos en donde combina sabores, ingredientes y técnicas «migrantes» como él dice, pues considera que los alimentos y las recetas migran y han migrado de país en país en el tiempo.
Es por eso que el novedoso proyecto del Restaurante MIGRANTE, incluye en su menú, platillos que incluyen técnicas e ingredientes que se usan tradicionalmente en diversas cocinas como la francesa, la mexicana y la japonesa.
El chef Fernando Martínez considera que estas 3 cocinas son las más interesantes y complejas del mundo y se ha dedicado a estudiarlas y formarse en los secretos de cada una, para crear un delicioso menú que incluye entre otras cosas: Kampachi al carbón con amasake, Cordero braseado, Sandwich de trucha curada, Higos toffee de sake y miso, Callo de hacha.
Fernando es especialista en la preparación y maduración de diversos pescados para que la carne quede suave, jugosa y con un delicioso sabor a pescado fresco. El utiliza diversos pescados como Totoaba, Lubina, Kampachi y otros, todos obtenidos de criaderos y granjas sustentables para proteger la fauna marina.
El chef comentó que «la tendencia actual es usar pescados sustentables . Ya hay desarrollos de este tipo en varias partes del mundo».
Asimismo en restaurante Migrante están utilizando otras variedades diferentes a los tradicionales pescados que se consumen como huachinango, mero, carpa, atún, etc.. Los pescados vienen de criaderos o granjas de peces con alimentación específica y cuidados para obtener alimentos de calidad.
El chef Fernando preparó una Totoaba fresca. Es un pescado muy sabroso, mostró como se descama, con una cuchilla especial, el pescado tiene escamas más grandes y es más fácil retirarlas. Luego se retirarán las vísceras y agallas. Luego separa la cabeza y corta la panza sacando las espinas obteniendo un lomo (el costado completo).
Luego obtiene piezas de carne con su grasa natural listas para prepararlas. Otra técnica de corte es la de hacer láminas muy delgadas que normalmente se ingieren crudas.
También preparó un Kampachi «primo del atún» que tiene grasa que le dá un sabor complejo es de agua fría y se aprovecha casi todo el pescado. La parte de la grasa contiene más colágeno. La parte del lomo es más magra. El chef comentó que en Japón se aprovecha casi todo el pescado, la piel, huesos, cabeza, se utilizan para diversos platos y salsas o acompañamientos. El chef Fernando utiliza un cuchillo Santoku de acero carbón que es el más le facilita su tarea. Asimismo nos mostró otros cuchillos y cuchillas japonesas especiales para cada tipo de corte.
Luego preparó una Lubina madurada al estilo japonés, una técnica japonesa que deja la carne jugosa dentro de la piel y con un exquisito e intenso sabor a recién salido del mar. Comentó que la maduración comenzó siendo una técnica de conservación y ahora es fundamental en la cocina japonesa. Cada pescado se deja en el refrigerador a 2 grados madurando, los más grasos soportan mejor el tiempo de maduración. La lobina por ejemplo hasta unos 4 días, el kampachi 5 días. Se cuelgan los pescados enteros con un gancho para que circule el aire.
El chef Fernando mandó a fabricar una estufa tipo japonés para brasear a la parrilla y ahí prepararon papada de pescado adobada con ajo negro la cual resultó un delicioso platillo con piel muy asada crujiente y dentro la carne jugosa!!
Degustamos un poco de pescado crudo en trozo y luego en laminillas todo era una delicia por la sutileza del aroma y sabor que obtiene el chef , experto en el tema. Luego degustamos el lomo crudo con un caldo de manzana verde y condimento y yusukoshu. Todo delicioso! Es impresionante la textura y sabor que obtiene el chef Fernando Martínez con su magistral conocimiento de la preparación de pescados.
El chef mencionó que para preparar el Yusukoshu se prepara con piel de cítricos chile, jengibre, ajo. Se mezclan los ingredientes y se deja unos 7 dias a fermentar.
Este tipo de platillos se pueden acompañar con sake o con vino blanco comenta el chef.
Disfruta de este bonito y acogedor lugar mientras degustas estos deliciosos platillos y su completa barra de vinos y licores para todos los gustos. 
El restaurante abre de martes a domingo de 13:30:a 23:00 los fines de semana es recomendable hacer reservación. Cuentan con todas las medidas de seguridad e higiene. También puedes hacer tu pedido a domicilio o desde tu auto.
