El otoño gastronómico en Madrid: “Zalacaín en otoño”.

Por: Rafael Ansón.

Aunque ya no es como antes, todavía las diferentes estaciones del año permiten singularizar la oferta gastronómica de alguna manera (al igual que las pasarelas de moda se hacen de primavera/verano y de otoño/invierno). Como es lógico, la naturaleza no ofrece los mismos elementos en la temporada de primavera que en invierno, en otoño o en verano.

Pero, en estos momentos, no hay prácticamente ningún restaurante ni lugar en España que anuncie el cambio de estación, es decir, que haya cambiado lo que ofrecen en sus tiendas o en sus restaurantes. De todas formas, es evidente que, con la llegada del otoño, existe la posibilidad de encontrar alimentos frescos y de cercanía que no se dan en otros meses del año. Concretamente, en Madrid.

En esta época pueden encontrarse, de una manera singular, las setas. También la caza, tanto de pluma como de pelo (en nuestro país, quizá, la perdiz).

Hay un cambio radical en los vegetales que ofrece la naturaleza. También es verdad que ahora, a través de los cultivos intensivos, la mejora del trasporte y los diferentes tratamientos que existen, uno puede encontrar frutas y verduras durante todo el año. Algunas de ellas, eso sí, tienen mucha más calidad en estos meses de otoño que en cualquier otra temporada.

Y también empieza la época del marisco de calidad.

Restaurantes en Madrid

Me gustaría citar algunos de los restaurantes de Madrid que están rindiendo tributo a esos alimentos y que, de alguna manera, vale la pena visitar para comprobar que los alimentos de temporada, de cercanía, artesanales, de proximidad, mejoran mucho las recetas y la forma de presentar, los chefs, sus diferentes creaciones culinarias.

Uno de toda la vida, que se caracteriza por emplear productos de caza, es Horcher. En Coque, Mario Sandoval complementa sus platos con las setas, la caza o las verduras que cultiva en su propia finca de El Jaral de la Mira, dónde se celebran algunos de los eventos más importantes de Madrid. Con Don Giovanni, aparece y se consolida en Madrid la trufa blanca. En todos los restaurantes del Grupo Paraguas, Sandro Silva y Marta Seco incorporan productos de temporada.

Y, naturalmente, los más de 10.000 bares y tabernas que hay en Madrid, ofrecen platos y tapas con productos del “otoño gastronómico”.

Zalacaín en otoño

Quiero referirme, muy especialmente, a un lugar que, desde sus comienzos, allá por el año 1973, quiso practicar una cocina y una gastronomía de temporada: Zalacaín. Jesús Oyarbide, con su equipo liderado por Benjamín Urdiain en la cocina, Blas en la sala y Custodio en la bodega, siempre dio la máxima importancia a ofrecer lo mejor que le brindaba la naturaleza (quizás, por influencia de su lugar de origen, el Príncipe de Viana en Echegárate).

Esa tendencia se ha mantenido hasta la actualidad, bajo la dirección gastronómica de Íñigo Urrechu, Jorge Losa en la cocina, Luis Miguel y Roberto en la sala y Raúl en la bodega. Sin olvidar la colaboración de Víctor en la coctelería, con la que también quiere rendir homenaje al otoño gastronómico.

Así, han incorporado una carta con algunos de los platos que ya existían y otros nuevos, a la que yo llamaría “Zalacaín en otoño”.

Entre esos platos, se encuentra la crema de castaña, boletus y yema frita; el paté en crôute; boletus salteados; níscalos al ajillo; revuelto de hongos; menestra de otoño; lasaña con hongos; merluza con percebes; rodaballo de koskera; gallo de corral “Mar y montaña”; pichón relleno; liebre a la royale; y, de postre, las crepes Zalacaín.

Además, Raúl ha hecho el esfuerzo de buscar el tipo de vino adecuado para cada uno de esos platos. Luego la gente podrá elegir, dentro de esos diferentes vinos, cuáles les parecen que son los más adecuados.

Artículo publicado originalmente en la Revista «Experiencias Gourmet».