Conoce el restaurante «Kabo» de Pamplona
Entrevistamos al chef Aarón Ortíz y la sumiller Jaione Aizpurua, quien, desde muy jóvenes, incursionaron en el mundo gastronómico. Aarón Ortíz destaca por haber trabajado en uno de los mejores restaurantes del mundo Mugaritz, y Jaione estuvo en una reconocida bodega y galería de arte como lo es Bodegas Otazu.
Poco a poco se desarrollaron profesionalmente viajando a otros países, entre ellos Argentina, México, Irlanda, Kenia, Rep. Dominicana y otros. Han ganado varios importantes premios antes de cumplir los 30 años y actualmente tienen un restaurante en la ciudad de Pamplona, el restaurante “Kabo” donde han elaborado un concepto de cocina de vanguardia con producto local.
1.- Gracias chef Aarón y Jaione por su tiempo, ¿nos pueden comentar sobre el concepto del restaurante Kabo?
Es un concepto de mercado, productores directos, recolección de hierbas, verdura de temporada que utilizamos de la tierra Navarra. Al igual que con la bodega, intentamos tener bodegas familiares pequeñas, vinos selectos, sin olvidar referencias nacionales e internacionales.
2.- Cuál fue su inspiración para desarrollar este concepto? Tanto Jaione como yo tiramos mucho hacia la tierra, hay que enseñar nuestros productos, y que mejor manera poder representarlos en Kabo. El concepto lo teníamos claro desde hace mucho tiempo, tenemos que conseguir que la verdura y nuestras bodegas lleguen a todos los rincones posibles.
3.- El menú del restaurante Kabo luce muy apetitoso, y menciona algunos ingredientes que dicen “cristal”, como cristales de pan, pimiento del cristal, pan de cristal, ¿nos pueden comentar que son esos ingredientes o esa preparación? En el caso del pan, cristal es una característica básica de dicha elaboración, es un pan muy aireado y frágil como un cristal. En el pimiento de cristal es una variedad de pimiento, en este caso nosotros los traemos de Fitero (Navarra), una producción anual de unos 100 kilos que los almacenamos para poder tenerlos todo el año, es un pimiento muy fino, frágil, sabroso hasta tal punto que casi se deshace en la boca.
4.- También la carta de postres se ve excelente, alguno de ellos menciona que incluye “polvo de aceite de oliva”. ¿Nos puede comentar sobre esto?, ¿Es una creación suya? El polvo de aceite de oliva es una elaboración basada en un producto llamado maltodextrina, es un almidón que sirve para granular compuestos grasos.
5.- Varios platillos de su menú se ven muy novedosos, aunque contienen ingredientes tradicionales como el Jamón ibérico, chorizos y salchichones, ¿Cómo logra conjuntar los sabores o ingredientes tradicionales con su inspiración como chef joven? Como decía antes, tenemos un lujo en Navarra, ya que tenemos productos autóctonos de toda la vida, podemos comenzar con quesos, ovino, bovino, potro, vinos, conservas, verduras etc. etc., detallando un poco mas por ejemplo en Lekumberri hay una empresa llamada MASKARADA que ha conseguido recuperar la raza de cerdo Euskal Txerri que estaba al borde de la extinción, por ello los cocineros intentamos darle ese valor que tiene y nosotros concretamente lo mostramos en platos uniéndolo a las verduras y maridándolo con vinos elegidos por Jaione.
6.- Sabemos que tanto Aarón como Jaione comenzaron su brillante carrera separados, el empezó con la repostería, que, en sí, es una especialidad de la gastronomía y Jaione con el mundo vinícola. ¿Cómo fue su transición hacia platillos “salados” con ingredientes tan variados como carnes, pescados, mariscos, jamones, vegetales, etc. para elaborar un menú tan interesante con vinos de la zona, donde lo “salado” es más abundante que los postres? Al final para ser cocinero tienes que conocer todo tipo de cocinas, la salada y la dulce, siempre me ha gustado crear y pensar junto a Jaione una cocina que a través de las verduras pueda enloquecer al público. Jaione hace lo mismo con los vinos, paso de estar en una bodega a hacer una carta con mas de 50 referencias en carta. Un trabajo con mucho tiempo pero sobre todo con mucha pasión. Por detallaros que a veces lo salado puede ir con lo dulce, tenemos un postre que es un helado de manzana verde, con crujiente de su piel y guisantes glaseados en fruta de la pasión. Un postre donde unimos salado y dulce.
7.- Veo que ofrecen también un servicio de chef a domicilio, ¿Es posible tener un chef de esta categoría a domicilio?, Los alimentos a domicilio ¿tienen la misma calidad del restaurante Kabo?
Es una de las cosas que hicimos durante el confinamiento, había que renovarse y decidimos apostar por llevar Kabo a las casas, la preparación la realizamos igual que en el restaurante la diferencia es que el servicio lo hacemos donde nos pide el cliente, con la misma calidad, vajilla, presentación y todo lo que podemos hacer in situ.
8.- En cuanto a los vinos que proponen para maridar la sumiller Jaione Aizpurua, ¡que lujo! ¿Cuáles denominaciones o tipos de uva consideran que son las más adecuadas para los platos de kabo?
La verdad que la carta de vinos está elaborada sobre todo con un enfoque a todo tipo de público, desde el más tradicional hasta el que quiere arriesgar y probar cosas diferentes. La uva mas característica de Navarra es la garnacha pero tenemos todo tipo de uvas, referencias y países como Argentina, Italia, Alemania, Nueva Zelanda etc. Para maridarlo con los platos buscamos aquellos vinos que no rompan la transición del plato ni del propio vino por ello probamos bastantes referencias para elegir cada vino con cada plato.
9.- ¿Cómo piensan que evolucionará la situación de la industria restaurantera ahora que se abran los restaurantes después del confinamiento? Bueno el confinamiento ha sido duro, pero también nos ha servido para reinventarnos y pensar en el futuro, los restaurantes, bares, discotecas, hoteles, etc. siempre han sido un punto fuerte de turismo nacional e internacional en España, por lo que esperemos por el bien de todos que poco a poco nos recuperemos de dicha crisis y volvamos cuanto antes a la normalidad.
10.- ¡En México se aprecia mucho la gastronomía y por supuesto, los vinos españoles! Los menús que ofrecen se ven realmente deliciosos. ¿Han pensado en exportar el concepto de restaurante Kabo a otros países?
Siempre pensamos en futuro, pero la verdad que en Pamplona se está muy bien y somos del pensar que el que mucho abarca poco aprieta, dirigir un negocio hostelero no es para cualquiera y necesita mucho tiempo y dedicación, aunque nunca cerramos la puerta a nada ni a nadie, sí que en cuestión de eventos nos encantaría poder enseñarlo en otros países, pero eso ira de la mano del progreso como Restaurante. Si quieren podemos ir a México cuando quieran jajaja.
11.- ¿Quisiera hacer algún otro comentario? Yo creo que lo hemos dicho prácticamente todo, somos una pareja con muchas ganas de hacer las cosas bien, con mucha pasión por nuestro oficio y que mejor que trabajar en lo que nos gusta y hacer que disfrute la gente.
Le agradecemos esta amena charla y nos despedimos del chef Aarón Ortiz y la sumiller Jaione Aizpurua deseando el mayor de los éxitos al Restaurante Kabo de Pamplona.
Se puede saber más del restaurante Kabo en:
