Todo un éxito resultó el «Primer Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman»

29/09/2022 Ara Hernández

Con gran éxito se llevó a cabo el Primer Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman, donde se encontraron los principales protagonistas de la gastronomía y de la hospitalidad en México. El evento se realizó en el Hotel Four Seasons de la Ciudad de México, encabezado por Javier Fernández de Angulo, Director de Gentleman México, revista líder en el mercado de publicaciones masculinas de alta gama.

Uno de los principales objetivos fue darle continuidad a la innovación y evolución de la industria, además de hacer alianzas y crear sinergia entre los participantes, así como fortalecer el movimiento del fine drinking que se construye en nuestro país. A este importante encuentro acudieron más de 300 invitados de la industria restaurantera, líderes de opinión, prensa y jóvenes estudiantes de gastronomía.

Esta jornada única y extraordinaria inició con cuatro conversatorios donde se trataron algunos de los temas más relevantes de la industria.

1) LA REVOLUCIÓN DE LAS MUJERES EN LA INDUSTRIA DEL VINO. UNA NUEVA MIRADA.

Moderado por Pilar Meré, una de las mayores expertas mexicanas en el tema del vino. Participaron: Sandra Fernández Sommelier Independiente, Brenda Palafox. Sommelier, Agostina Astegiano Copropietaria de Wines Of Spirits, Laura Santander Sommelier Certificada por la Court of Master Sommeliers.

Las conocedoras hablaron de los retos del sector desde una visión femenina, entre los que destaca el crecimiento sostenido del sector, y el impulso que se busca dar a la producción así como la motivación para que las nuevas generaciones se sumen a la cultura del vino. Se mencionó la influencia que podrá tener el cambio climático en la siembra y cosecha de la vid, por lo que algunos países están apostando por el rescate de las uvas autóctonas de las que se están obteniendo vinos
extraordinarios de calificaciones muy altas. Se requiere de una importante inversión en investigación, tecnología y, desde luego, en producción. La industria tiene que adaptarse a los nuevos consumidores, buscar nuevos centros de distribución y nuevos canales, así como diversificar sus productos para llegar a ellos.

2) EL CAMINO DE LAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS, SOSTENIBILIDAD Y SUSTENTABILIDAD. EL DESAFÍO DEL SIGLO.

Moderado por Mariana Castillo, periodista e Investigadora Gastronómica, contó con la participación de: Fernando Martínez Zavala Chef Propietario del Restaurante Migrante, Pablo Salas Chef Propietario del Restaurante Amaranta, Gabriela Espinosa Fundadora de la agencia AGES, Johana Hernández de Arca Tierra, Iván del Mazo CEO Kun Products, Oswaldo Oliva, Chef Propietario del Restaurante Lorea.

En este conversatorio se habló de la complejidad de la sostenibilidad y sustentabilidad en la gastronomía, conceptos de los cuales se tiene mucha información y buenas intenciones, pero apenas son una semilla y el reto es hacer que germinen hasta que permeen en todas las capas de la sociedad. El uso del agua, el respeto al medio ambiente, las buenas prácticas y el empleo digno, la capacitación que existe al interior de las empresas y restaurantes, hasta los programas de gobierno.
Las certificaciones de diferentes organismos juegan un papel importante para saber si un restaurante es sostenible y sustentable, pero éstos se deben otorgar con base en un análisis real.
Lograr la trazabilidad del origen de los alimentos fortaleciendo lazos con los productores, conocer a los proveedores de insumos, crear alianzas, escuchar al campo para consumir lo que da, implantar nuevos métodos que permitan tener mejores prácticas, hasta lograr que la sostenibilidad y la sustentabilidad sean rentables para los chefs y restaurantes. Todo esto cuidando al comensal.

3) LA EVOLUCIÓN DEL FINE DRINKING. UNA NUEVA DIMENSIÓN DE LA GASTRONOMÍA.

Moderado por Gustavo Prado, Fundador de la Agencia de Tendencias Trendo y con la participación de: Leslie Jaime Creadora de Miss Coctel, Marcos Di Battista Socio de Handshake, Ricardo Nava Bacardí Rums Brand Ambassador, Nicolás Castro Bar Manager en Four Seasons Hotels, Gerardo Carrera Cabeza del Bar Sabina Sabe.

La tendencia del «fine drinking» consiste no solo en preparar deliciosas o novedosas bebidas sino en crear experiencias a través de las mismas. Implica desarrollar un concepto a través de un coctel, el cual se hace con técnicas muy sofisticadas y con ingredientes de alta calidad.

El «fine drinking» desafía al comensal a salir de su zona de confort para atreverse a probar nuevas mezclas que no se asocian a un costo, sino a la experiencia que brinda, desde el ambiente hasta la presentación de los tragos. El mejor lugar para vivirlo, sin duda, es un cocktail bar y México cuenta ya con 4 bares dentro del listado The World’s 50 Best Bars y 11 bares en The North America’s 50 Best Bars, lo que ha demostrado que nuestro país ya puede generar una conversación en torno al fine drinking.

Una parte de la discusión es: ¿Debe el cocktail bar ofrecer alimentos o no? siendo el cocktail bar «un templo» de la coctelería, se ha intentado ofrecer solo bebidas pero en varios casos los comensales solicitan algún alimento para acompañar sus bebidas y si no lo hay, se retiran a comer a otro lugar. En los reconocidos cocktail bars mencionados arriba la coctelería sigue siendo la protagonista y los alimentos son el complemento (que es lo contrario a lo que sucede en un restaurante).
Se está construyendo una nueva generación de amantes de la coctelería que se suma a las tendencias mundiales, apoyada por los bartenders quienes además de crear bebidas, pueden guiar a los comensales a través de los ingredientes, texturas y sabores. La creatividad mexicana se destaca desde hace algunos años no solo en la gastronomía sino en el «fine drinking«.

4) RETOS DEL SECTOR PARA UNA NUEVA ERA.
Moderado por Eddy Warman, periodista especialista en Estilo de Vida, quien conversó animadamente con: Mikel Alonso Chef y Fundador de Grupo Biko, César de la Parra Director General de Grupo GS, Alberto Laposse Director General de Grupo LEVAIN, Germán González Bernal Presidente Nacional de la CANIRAC y Arturo Anaya Director del Colegio Superior de Gastronomía.

Este grupo de expertos de la industria restaurantera y gastronómica, conversaron sobre las dificultades de dicha industria durante la pandemia -se perdieron miles de empleos y negocios- y los retos que vienen y como se abordarán.

Comentaron que hay una total desconexión entre el campo y la industria, entre lo que se produce y lo que consumimos. Adicionalmente, «a raíz de la pandemia la industria sufrió un notable decrecimiento. Se estima que a finales de 2024 o principios de 2025 podría alcanzar los números que tenía, pero es necesario que los
negocios se transformen».
Otros problemas actual es el aumento en los costos tanto en el capital humano como en insumos y rentas. La industria restaurantera necesita cada vez más voltear hacia los productores, porque las exigencias de consumo piden prácticas armónicas y favorables, así como creatividad y originalidad que construyan historias.
La educación y la capacitación son fundamentales para ser de nuevo proveedores de experiencias enriquecedoras y no parte de una cadena de ensamblaje de comida, la atención y satisfacción del comensal son la principal motivación. La apuesta de chefs y restaurantes ahora es mayor; el panorama es complicado, pero aún hay oportunidades inmensas.

LOS SABORES DE MÉXICO.
Como parte de esta gran experiencia, una curada selección de chefs y restaurantes compartieron su propuesta gastronómica a los asistentes al Primer Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman ofreciendo alimentos y bebidas con sabores excepcionales.
Los prestigiados restaurantes que participaron fueron:
● Migrante: Propuesta gastronómica del chef Fernando Martínez Zavala inspirada en los sabores y aromas de las cocinas del mundo. IG: @migranteroma
● Bulla: Gastronomía española que es un trocito de España en la Ciudad de México. Concepto creado por el chef Pedro Martín. IG: @bullamx
● Eloise: Comida basada en técnicas francesas que se pueden acompañar de su amplia selección de vinos y licores. IG: @eloise_rest
● Amaranta: Proyecto que ha reinterpretado recetas, ingredientes y costumbres gastronómicas de los 125 municipios del Estado de México. IG: @restamaranta
● Alay Alay: Auténtica cocina de medio oriente, ofrece increíbles y deliciosos platillos y las más exóticas bebidas. IG: @alayalaytaquera
● Ona: Propuesta de la chef Ara Patiño que privilegia la calidad del producto y los sabores mediterráneos en sus preparaciones. IG: @ona.polanco
● Maíz Tinto: Es el gastrobar que enaltece los sabores de la gastronomía mexicana y que ofrece una cocina de autor. IG: @maiztinto
● Ristorante Il Becco: El restaurante del Hotel Four Seasons de la Ciudad de México brindó una estación de pastas de la cocina italiana. IG: @ilbecco_reforma
● Restaurante Zanaya: También del Hotel Four Seasons de la Ciudad de México, ofreció ceviches con los sabores de la costa del Pacífico Mexicano. IG: @zanayamx
● Zeru: Cocina tradicional de raíces vascas y especialidades mediterráneas, dentro de una cocina más contemporánea. IG: @zerurestoran
● La Trattoria Palacio: Lugar de referencia en la gastronomía de la capital capaz de elevar a lo sublime platillos tradicionales hasta la más exigente y nueva cocina italiana, así como cocina fusión.
● Çuina: Un proyecto de innovación culinaria con conceptos distintos bajo un mismo espacio: Academy, Bakery, Restaurant & Events. IG: @cuina.mx
● Handshake: Sofisticado speakeasy, el mejor bar de México según North America’s 50 Best Bars, y número 25 de The Worlds Best Bars. IG: @handshake_bar
● Sabina Sabe: Restaurante bar que ofrece una importante selección de destilados mexicanos, buena música y un espacio agradable. IG: @sabinasabeoaxaca
● Fifty Mills: Revolucionó el concepto del bar dentro del Hotel Four Seasons de la Ciudad de México. Es innovador, ecléctico y sin pretensiones.

CATAS EXCEPCIONALES
La degustación de grandes etiquetas ocupó un lugar especial dentro de esta cita con la industria. Se realizaron cuatro catas con importantes marcas como:

Matarromera. Vinos que son sinónimo de excelencia, distinción y elegancia. Heredera de un viñedo privilegiado en una de las zonas más exclusivas de la Ribera del Duero, esta bodega se dedica a la elaboración de vinos tintos grandes reservas, reservas y crianzas.
Rías Baixas. La Denominación de Origen Rías Baixas es una pequeña zona del Noroeste de España, en la que 5.046 viticultores, más de 170 bodegas y 5 subzonas mantienen una tradición milenaria cultivando variedades autóctonas con gran personalidad y carácter, inigualables.
Glenfiddich. Galardonados whiskies de una sola malta, elaborados con un cuidado extraordinario, son obras de arte de la perfección. La gama va desde la expresión de 12 Años hasta las botellas más excepcionales, clásicas y antiguas, son reconocidas alrededor del mundo gracias a su calidad y consistencia.
Hendrick’s Gin. Ginebra super premium, hecha con inusuales matices que le dan un curioso sabor. Hendrick´s Gin se produce en Escocia en pequeñas cantidades, se elabora con infusiones de pepino y pétalos de rosa y 11 botánicos que resultan en un sabor refrescante y con un delicioso aroma floral.

PREMIOS GENTLEMAN DE GASTRONOMÍA
Los Premios Gentleman de Gastronomía coronaron el encuentro. Reconociendo al talento, creatividad, compromiso y esfuerzo que marca la diferencia en la
la evolución de nuestra cocina. Es un tributo a nuestra cocina, a través de chefs, bartenders, restaurantes, bares, jóvenes talentos, bodegas y artesanos. México y esta industria han dado un ejemplo de resiliencia incomparable, que es admirado en el mundo, celebramos el lugar que nuestro país ha conquistado
en el mundo.

Premio Bodega del Año: Casa Madero, que cumple 425 años y es la primera vitivinícola del continente Americano.
Premio Joven Valor: Gustavo Maculitl, joven chef poblano, productor y distribuidor de maíz criollo en diferentes Estados de la República Mexicana.
Premio a la Sostenibilidad: Arca Tierra propuesta que nos recuerda la importancia de la agricultura en nuestro país.
Premio al Arte en la Mesa: Ánfora, empresa que cumple 100 años y ha sido punta de lanza en la cultura del plato en la mesa. Ha sumado a diseñadores y arquitectos en el Estudio Ánfora.
Premio a la Difusión de la Cultura y la Cocina de México: Editorial Larousse. Ha realizado investigaciones relevantes y ha sido la voz más fuerte que le ha dado cuerpo a una industria gastronómica en México.

Premio a la Cocina Mexicana: Gerardo Vázquez Lugo, heredero de la tradición de servicio y cocina de sus padres: Raymundo Vázquez y Elena Lugo Zermeño, fundadores del restaurante Nicos.
Premio Trayectoria en el Sector de Destilados y Coctelería: Ricardo Nava uno de los voceros más importantes de la industria de la coctelería internacional. Primer embajador Regional (Latinoamérica y el Caribe) en entrar al Top 4 de la Categoría Best International Brand Ambassador en Tales of the Cocktail.
Premio a la Innovación: Israel Aretxiga encargado de llevar el mejor y tradicional sabor vasco a Zeru. Ha hecho una carrera digna de admirar y reconocer, especializándose en cocina Española tradicional, Vasco-Francesa y Mediterránea de producto.
Premio a la Chef del Año: Martha Ortiz que no sólo es una chef, es una artista. Entendió cómo construir su gastronomía a partir del arte, la historia, la moda y el estilo.
Premio a la Trayectoria: Restaurante Quintonil que celebra 10 años de difusión de la cocina mexicana.

Este grandioso Primer Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman dedicado a la Gastronomía Mexicana fue sin duda, una gran conversación en pro de la industria de la hospitalidad y seguramente será de gran ayuda para el desarrollo de mejores practicas en el sector. Esta industria es fundamental pues representa el tercer mayor contribuyente al PIB del país, genera miles de empleos y satisface la necesidad de la alimentación, el alojamiento y la atención de comensales y turistas del país e internacionales. La hospitalidad es una vocación para los mexicanos, tenemos «fama» de ser hospitalarios y atentos con el turismo, esto aunado a las bellezas naturales y culturales de nuestro país lo han posicionado entre los más turísticos del mundo. se celebra que este sector se profesionalice cada vez más de la mano de empresarios, recursos humanos, productores, cámaras, productores y distribuidores involucrados en la industria.