La «Academia Mexicana del Cacao» apoya a Cacaocultores y a la sustentabilidad del producto.

Rogelio Pedraza, Antropólogo, junto con otros expertos en el cultivo del Cacao, ha creado la «Academia Mexicana del Cacao» en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, para apoyar a los Cacaocultores de zonas del mismo estado y de Tabasco. Al ser estos 2 estados donde se cultiva la mayor parte del Cacao en México, la «Academia Mexicana del Cacao» busca satisfacer las necesidades de producción, transformación, comercialización y capacitación de los productores.

Rogelio nos concedió una entrevista donde nos explica varios aspectos de este importante cultivo que, aunque ha estado de moda durante los últimos 500 años, hoy está más vigente que nunca pues se consume prácticamente en todo el mundo y conserva su bonito nombre mexicano, derivado del vocablo náhuatl xocoatl.

Esta tarde estamos con el Señor Rogelio Pedraza, quien es el fundador de la “Academia Mexicana del Cacao” y nos va a hacer el favor de darnos una entrevista para “México a la Carta”.

Señor Rogelio ¿Nos puede comentar acerca del panorama actual del cacao en Chiapas?

El panorama tiene un escenario bastante fortuito de nuestras zonas productoras de cacao. La “Academia Mexicana del Cacao” se encuentra en el centro cultural en San Cristóbal de las Casas con la finalidad de articular a las zonas productoras de Palenque Chiapas y del Soconusco en la parte de la costa pacífica, en este triángulo de origen. El contexto que está actualmente es que llevamos una década trabajando con aquellos productores los procesos tanto de beneficio de cosecha y post cosecha. Pero una de las vanguardias que tenemos es la titulación, nuestra formación es académica, nuestra formación ha sido todo un tema antropológico, un recorrido etnográfico sobre los pueblos originarios que se dedican al cultivo y la cosecha del cacao que finalmente es una articulación social es una articulación comercial pero sobre todo es un sistema educativo para entender los frutos tropicales llamados cacao en sistemas agroforestales dentro de un contexto de biodiversidad en el sur de México.

Gracias, ¿O sea que la “Academia Mexicana del Cacao” es para estudiar y fomentar digamos, el cultivo del cacao?

Es el reconocimiento de la materia vegetal dentro de las zonas productoras es el reconocimiento de las familias productoras para conocer sobre todo el hábitat de cada comunidad en las reservas de sistemas agroforestales. Nosotros en San Cristóbal de las Casas lo que tenemos es una universidad, es un colegio, es una escuela para especialistas del mundo del chocolate, para los especialistas del mundo del café y la gastronomía para trazar modelos económicos y comerciales para la transformación de este fruto tropical.

Gracias. ¿Cómo surgió esta academia Rogelio?

Surge a través de un proyecto etnográfico llevamos 15 años trabajando el recorrido en las cuatro zonas productoras de cacao en Palenque, en los municipios de la Selva Negra y de Pichucalco. En la parte norte del estado. Somos colindantes con el vecino estado de Tabasco y en Tapachula llevamos mucho más trabajo comunitario dentro de las plantaciones de cacao en comunidades fuertes en donde se cultiva café, donde se cultivan frutas tropicales: mango, cardamomo, vainilla. Son un sistema muy diverso a nivel comunitario en donde trabajamos una vinculación con las familias para tener esta trazabilidad del grano de cacao de este fruto. No digamos para hacer la transformación del chocolate y acrecentar el mundo dentro de transformación de la gastronomía mexicana.

¿Considera que hoy hay más personas que cultivan el cacao que hace no sé una década o equis cantidad de años?

La experiencia que tenemos nosotros son 15 años de trabajo y finalmente los sentidos de cosechas se han acrecentado a nivel educativo por toda la capacitación que han tenido las cooperativas, las organizaciones, los productores, las productoras en temas de fermentación y secado. Creo que el crecimiento exponencial de los últimos 7 años en el sur de México con cacao yo me atrevo a decir que sí, en esta última década se ha acrecentado un 300% tanto de volumen como de calidad en la transformación de estos granos vegetales.

¿Qué retos están enfrentando en este momento las personas que se dedican al cultivo del cacao?

Uno de los retos más grandes y más complicados es la biodiversidad, uno de los retos más difíciles de enfrentarse al medio ambiente por ejemplo los últimos mes y medio hemos tenido 2 problemas muy complicados que tiene que ver con los huracanes y con el cambio climático realmente íbamos muy bien este año pero justamente el huracán Ágata que acaba de pasar por Chiapas hace 5 semanas y el siguiente, nos meten muchos criterios sobre todo más que en el cultivo, con tanta humedad, el problema de secado a nivel comunitario es uno de los enfrentamientos más complicados en el proceso de la post cosecha en el momento del secado del cacao en las comunidades y en las parcelas con los productores.

Sabemos que hay grandes productores, negocios me imagino muy grandes en el estado, ¿Esto afecta a los productores más pequeños?

Finalmente tenemos un mecanismo de organizaciones que las familias de los pequeños productores en cooperativas en el que esa no puede ser una controversia porque realmente también, de las 32,000 toneladas que se cosecharon en el año pasado para este año en diciembre estamos esperando 42,000 toneladas entre Chiapas y Tabasco. Justamente somos los 2 estados productores en México de mayor calidad del cacao fermentado y de procesos de beneficio húmedo y seco. Realmente hablamos que somos 9 cooperativas muy fuertes entre Tabasco y Chiapas en donde ese no es un problema realmente el tema del mecanismo de la compra porque finalmente todo el cacao que sale ya sea lavado o fermentado, siempre se beneficia en la compra hacia pequeñas empresas, grandes empresas. Hay un sistema ya muy generalizado en el acopio, creo que ya tenemos un tránsito comercial muy claro y muy definido tanto en el mercado nacional local como en el mercado internacional. Creo que eso para nosotros realmente no es un conflicto digamos.

¿Qué tipo de agricultores son los que están digamos, congregados en esta academia o en esta organización que menciona usted?

Son familias de pequeños productores en donde recordemos que el cacao no es un monocultivo todas las familias que están articuladas en distintas células en las zonas productoras, hablamos que cada productor cuenta con cuatro hectáreas como máximo de extensión territorial para cultivar. Aquí lo más interesante van a ser los centros de acopio en donde las cooperativas y organizaciones. Hay un mismo centro rector en donde se fermenta y se seca, en donde las familias productoras llegan a entregar la materia prima y ya la expertisse del centro de acopio que tiene que ver con la fermentación es donde vamos a tener mucho mayor control del manejo de temperaturas, secado, trazabilidad, sobre que varietales, sobre que floración, sobre qué mecanismo está actuando esta familia. depende del comprador no digamos también hay que visibilizar que somos el primer y el único país en toda América Latina que lavamos cacao. ¿Por qué lavamos cacao? ¿Qué significa lavar el cacao?. Lavar el cacao significa quebrar la mazorca en su hábitat normal y enjuagarlo con agua para secarlo. Pero tiene que ver con un proceso alimentario en México recordemos que tenemos más de 300 recetas sólidas y líquidas saladas y dulces, para poder tener este cacao lavado en donde lo utilizan los artesanos de manera local para hacer tanto tascalate, pozoles, pinoles, tener ciertos alimentos que son muy característicos de México. Que van a ser visibles en el programa de Canal Gourmet. Va a ser muy interesante que en el capítulo Colombia – Ecuador – México, nosotros nos destacamos en ese sentido en las bebidas y en los alimentos de cacao, justamente de cacao lavado. Digamos que es un gran mercado en donde realmente hay mercado en todo el sur de México para estos alimentos.

¿Ese cacao lavado es básicamente para consumo local?

Para consumo interno de hecho, de Guatemala el Brasil casi ningún productor ni organizaciones de América Latina lavan cacao, se fermenta completamente en cajas para lograr los procesos de fermentaciones lácticas, acéticas, avinagradas, en donde queremos un cacao de fino aroma con mucho perfil sensorial de aroma y de sabor.

¿Cómo se exporta este producto a los mercados internacionales ya fermentado ya lavado?

Para exportación, nuestro primer comprador en Tapachula es Francia. Realmente anualmente se venden aproximadamente 45 a 50 toneladas ya por cliente determinado, tanto en Bélgica como en Francia y son clientes muy específicos que por la trayectoria de la organización tanto de casba como de la “Academia Mexicana del Cacao”, al momento de los centros de acopios ya va muy canalizado el producto. Pero Europa compra cacao fermentado ya por anticipado. Tenemos cuatro años que los asiáticos también se han acercado sobre todo para hacer cuestiones de farma no para hacer chocolate y piden ciertas características de ciertas varietales como lo puede ser el amelonado soconusco o el cola de lagarto en donde vamos a tener muchas frutas, muchas especies, vamos a tener una biodiversidad en el sabor del cacao muy particular. Mucho perfil de aroma sensorial, es lo que está buscando también Asia actualmente.

Qué interesante, ¿Ese cacao lo utilizan para hacer las marcas digamos que conocemos de chocolates internacionales?

No, porque hay una contradicción, realmente las marcas comerciales masivas que están estandarizando los modelos de las coberturas regularmente, toda su compra de acopio lo hacen en África Central, en Costa de Marfil. Realmente el cacao de fino aroma tanto de México y Centroamérica y Latinoamérica siempre van a ir a 2 tendencias y a 2 corrientes. Va a ir hacia el cacao fino de aroma y hacia lo que es el ”bean to bar” (del grano a la barra) y el “tree to bar” (del árbol a la barra). De como un chef o un chocolatero está buscando cierto país, cierto suelo, cierto sabor, cierta característica de nota que lo va a trazar. Regularmente todos los ”bean to bar” y los “tree to bar” son chocolateros de pequeña escala que van a comprar una tonelada, 500 kilos de cada variedad. Tampoco hay un mercado tan masivo del ”bean to bar” si no es un realmente un chocolate de especialidad.

 ¿Podría decirse entonces que es como un chocolate más gourmet?

Más especializado, más caracterizado, más personalizado. Desde los suelos, la familia y los productores. Recordemos que ahora la tendencia en el mundo como es en el mundo de las frutas tropicales o el café lo que está buscando el cliente final es el reconocimiento del territorio, el reconocimiento de la comunidad, del productor, los sabores, las notas, quién lo tostó. Como desarrollaron todo este mecanismo para lograr una muy buena bebida, un buen alimento.

¿Y ustedes están ayudando digamos a tener esa trazabilidad?

Correctamente nosotros lo que hacemos es ser visible el territorio, el hábitat, las cosechas y realmente los ejercicios sensoriales que en el mundo del cacao se llaman pruebas de corte. Tenemos los mecanismos metodológicos internacionales para caracterizar cada grano y sobre todo para que el productor se vea beneficiado económicamente en estas compras. Diciéndole al cliente todos los perfiles que pueda tener un grano. Entonces es donde realmente estos últimos 8 años en México hemos caracterizados dentro de “Cocoa Farm”, que es un modelo internacional del chocolate y el cacao. Chiapas ha entrado dentro de los 6 cacaos de los 50 mejores del mundo en 2020 – 21 realmente creo que sí, que la compra y el crecimiento de reconocimiento internacional como lo puede ser casta como lo puede ser “Finca la Rioja”. La parte del Soconusco siempre es un emblema de baluarte porque está entrando a este mercado internacional de los cacaos finos de aroma ya en el mercado.

¿Cómo están ustedes en este momento con el famoso tema de la sustentabilidad o la recuperación de los suelos, de la naturaleza?

Nosotros, nuestra narrativa, sobre lo que nos preguntas es si no es sostenible, no es sustentable es muy concreto. O sea nosotros sí podemos hablar de una sostenibilidad económica porque justamente, como sabemos que territorio manejamos cuántas familias, cuánta cosecha, siempre tenemos los números adelante, por ejemplo. No es un tema de ir a comprar el café, es un tema de ir a acopiar una compra, que ya incluso está recepcionada en costos, en donde lo único que estamos discutiendo el volumen y peso y sobre todo en este tema de los sabores y aromas en estas pruebas de corte, lo que hacemos con los productores es: depende de la calidad que sacó y que se logró a nivel de vegetal y a nivel de secado es darle un valor agregado a los costos de esta compra hacia la cooperativa, a los productores y a las organizaciones.

La articulación de la “Academia Mexicana del Cacao” es un proceso de transformación, nuestro fuerte es dar capacitaciones en tostado, en selecciones de granos, cataciones, hacer coberturas, hacer pastas de cacao y hacer alimentos en base a lo que desarrollamos nosotros como productos y dentro de nuestro laboratorio en San Cristóbal de las Casas. Pero insisto es un tema sostenible, no sostenible es no es sustentable, entonces justo los más menos que nos puedan pasar es como lo que le comentaba el tema por ejemplo de los huracanes, que nos pueden mermar el peso que nos pueden mermar la cosecha el número de los estimados que se le llaman en el mundo del cacao y del café. Pero cubriendo estos estimados las familias, yo calculo que en los últimos 5 años se les está pagando el 50% del 70% del trabajo comunitario que no se le estaba pagando al productor de cacao en México.

¿Ha mejorado la situación de los agricultores que se dedican al cacao?

En estos protocolos de trazabilidad se ha mejorado mucho la calidad del producto y sobre todo la calidad dentro de la comunidad, en sus costos de beneficio económico o directamente para las familias productoras-

¿Quisiera hacernos algún otro comentario?

Pues sobre todo lo que podemos comentar es que lo que debe hacer un consumidor o alguien que quiere montar un negocio, una empresa o dedicarse a transformar chocolate mexicano es justamente ver este tema de la comunialidad, sobre todo de dónde viene esta biodiversidad y sobre todo ser sensible con todo lo que está ocurriendo en este tema que era una ola enorme. Nos decían que el cambio climático y ahora lo tenemos encima y mucho más allá del cambio climático, en donde hemos tenido como lo podemos ver, o sea otoño de lluvia increíbles, donde las temperaturas se han radicalizado tanto en frío como en calor en 8 – 9 –  12°. Entonces realmente el reto es como articulamos a nivel empresarial, cómo articulamos a nivel comunitario con los productores y nosotros que somos los consultores de distintas cooperativas en Chiapas como hacemos una vida más amigable y más sana para este camino del hábitat y la transformación de un producto llamado cacao mexicano. Justamente nosotros lo vemos como un patrimonio alimentario más que como chocolate, justamente nuestra empresa se llama “Academia Mexicana del Cacao” porque lo que tenemos que ver primero es el hábitat, a la familia y la parte vegetal y de ahí transformamos. Hacer visibles realmente a los productores, que es la parte de nosotros. Es una radiografía y una comunicación una narrativa comunitaria de los productores para poder vincularla con alumnos y con empresas en México.

 Si alguna persona está interesada en adquirir estos productos, ¿Es fácil ponerse en contacto con ustedes?

 Finalmente ahora con un clic localizamos a todo el mundo actualmente en todas las redes sociales nos pueden buscar como “Academia Mexicana del Cacao” y directamente la vinculación es con un servidor, yo llevo la parte de la coordinación de entrevistas y trazabilidad de productos y es directamente con la “Academia Mexicana del Cacao”.

Muchas gracias Rogelio, le agradecemos sus comentarios, está muy interesante el tema y le agradecemos también su tiempo.

https://www.instagram.com/academia_mexicana_del_cacao_/?hl=es