Sagardi inaugura las SEGUNDAS JORNADAS GASTRONÓMICAS DEL TXULETÓN EN MÉXICO
- El evento lleva ya 14 años en España
- En la presentación de las Jornadas, se dio una Masterclass de Txuleton Vasco impartida por Iñaki Lz de Viñaspre, cocinero y Presidente de Grupo Sagardi y Cocinero Vasco y por nuestro chef Joan Bagur
La calidad de los txuletones de vaca vieja que se servirán solo durante estos días, es suprema, prácticamente imposible de encontrar en ningún restaurante. El secreto para una carne excepcional está en la alimentación totalmente natural del animal así como su delicado cuidado desde el día de su nacimiento, factores que dan ligar a una pieza marmoleada y entreverada cubierta con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco.
Durante estas semanas SAGARDI rendirá homenaje a este maravilloso producto y a la tradición de los antiguos parrilleros vascos. Una oportunidad para disfrutar de la mejor carne roja del país, asada con maestría por sus parrilleros, y de un menú especial que se ha preparado para la ocasión, que nos recuerda los sabores tradicionales de los antiguos asadores de las montañas vascas.
Con estas Jornadas, SAGARDI trae a México una propuesta gastronómica sólida y auténtica que busca volver a los orígenes de la cocina vasca, sencilla pero de calidad. Además, durante estas jornadas, SAGARDI transmitirá toda la sabiduría adquirida todos estos años sobre estos productos tan especiales. De esta forma, en esta fecha la carne roja se convierte en la protagonista indiscutible de nuestra mesa.
“En SAGARDI buscamos y seleccionamos las mejores vacas viejas, aquellas más viejas y gordas, las más parecidas a las que, durante decenios, han asado y comido los vascos”
EL TXULETÓN
En SAGARDI Cocineros Vascos ofrecemos el concepto de txuleton que las parrillas de los asadores vascos han ido perfeccionando a lo largo de muchos años. Seleccionamos nuestra carne entre las mejores vacas viejas de de las cuencas lecheras de México que, con más de seis años, están en la plenitud de sabor.
Carnes rojas que, al contacto con la brasa de encina se expresan de forma sorprendente. Sabores limpios a tierra, leche y pasto que mantienen el gusto y nos provocan a continuar comiendo, sin cansar el paladar. En definitiva, un producto honrado, natural y saludable.
Las vacas viejas que se servirán en las mesas de SAGARDI Cocineros Vascos durante las Jornadas proceden también de las cuencas lecheras de los alrededores de Ciudad de México, de raza Holstein o Frisona y de más de 6 años y unos 600 kg de peso. Son vacas alimentadas a pastura natural, cuidadas y queridas por los agricultores. Un producto único en México, auténtica res del país.
No sabemos a ciencia cierta desde cuando se comen txuletones en el País Vasco, sí sabemos que desde el s. XVIII este será un acto gastronómico-festivo en determinadas zonas rurales del interior de Bizkaia y Gipuzkoa.
Los animales de vacuno, tanto hembras como machos, tenían una función clarísima en la economía del caserío. Las hembras dedicaban su vida a parir, algunas de ellas y, la mayoría a producir leche. Las vacas se ordeñaban cada día, sin sobrexplotación y la leche se vendía o “trucaba” en el territorio cercano.
Todos estos animales eran tesoro y sustento de la familia extensa del caserío. Eran tratados y cuidados y alimentados como un miembro más de la familia, todos ellos tenían nombre, sus manías conocidas en casa y eran alimentados y cuidados como integrantes de ella.
—VACAS VIEJAS Y GORDAS—
El hecho diferencial en Euskadi es que cuando estos animales llegaban a su edad de vejez, menguaba o acababa su productividad, se les mantenía en las mismas condiciones de cuidado y alimentación, durante un período en ocasiones superior al año. En este período, sin ningún tipo de explotación ni actividad, estos animales digerían y acumulaban todos los nutrientes en su cuerpo, aumentando de peso e infiltrando en su musculatura las grasas naturales que el alimento casero y natural contenía.
Pasado este período, el animal era sacrificado. Todas sus partes eran base de múltiples elaboraciones que han sido una parte fundamental de la cocina vasca. Los lomos, la parte más preciada, se compartían en fiestas comunales, asándolos en grandes parrillas y degustándolos en sociedad. A día de hoy, no se conoce otro pueblo que hiciese un valor social y gastronómico el hecho de cuidar, preparar, asar y compartir la vaca vieja y gorda.
En resumen, el txuleton como concepto social, gastronómico y cultural, se populariza. Desde entonces hasta hoy, este fenómeno se ha convertido en una seña de identidad de nuestra cocina. El territorio de Euskadi está trufado de parrillas magníficas alrededor de las cuales diariamente se perfecciona esta práctica gastronómica.
Más en el dossier adjunto..
SAGARDI MÉXICO
SAGARDI es un restaurante que rinde tributo a nuestros orígenes, el País Vasco, un territorio singular con una cultura propia ancestral donde la cocina es el centro de la vida. De la mano del chef Iñaki López de Viñaspre ofrecemos una cocina de producto, sincera y auténtica, recuperando los sabores de siempre.
Desde el País Vasco traemos cada día a Polanco la auténtica cultura culinaria vasca con todos sus maravillosos productos y el saber de los antiguos parrilleros vascos. Las mejores piezas de carne roja vasca, el txuleton, pescados salvajes recién llegados de los puertos mexicanos, unas verduras únicas de nuestra huerta, libres de transgénicos y llenas de sabor, y una cuidada selección de vinos de nuestra tierra. Del productor a la mesa.
SAGARDI México se encuentra en la prestigiosa Avenida Presidente Masaryk, en el número 183, en una casa que data de 1944, remodelada pero manteniendo su esencia principal, protegida por una estructura de cristal que engloba también nuestra zona de pintxos.
El restaurante se encuentra a la altura del metro de Polanco, entre las calles Hegel y Lamartine, y cuenta con diversos espacios singulares para poder desarrollar sus eventos divididos en tres plantas.
SAGARDI Cocineros Vascos forma parte del Grupo SAGARDI, empresa fundada en 1996 y en continuo crecimiento desde entonces. Actualmente, el Grupo cuenta con 32 establecimientos, fundamentalmente en España, aunque también en Buenos Aires, Porto, Londres y México.
