San Luis Potosí y su mezcal

Lic. Irma Nuñez Esquivel

El Municipio de Charcas, tiene un sabor especial, su Mezcal, ahí existe una mezcalera que data del Siglo XVII, la bella fábrica, construida por los frailes Carmelitas .Esta mezcalera fue la más importante de México en la segunda mitad del siglo XIX, motivo suficiente para mencionarla en este espacio.

Si usted quiere visitar la fábrica de Laguna Seca, partiendo desde la Ciudad de México, primero deberá arribar a la ciudad capital de San Luis Potosí, después de ahí a Charcas, la distancia es de 150 kilómetros, aproximadamente dos horas; durante el trayecto pasará por los municipios de Ahualulco, Moctezuma, Venado hasta llegar al centro de Charcas, para trasladarse al ejido Miguel Hidalgo en el cual se encuentra la fábrica.

Desde que va lavanzando comenzará a percibir una olor muy particular que tiene por nombre, mezcal Real de Magueyes el cual ha sido premiado por su calidad en el mercado de Estados Unidos y porque actualmente se exporta además de la Unión Americana, Canadá, República Checa, España y Alemania.

Su destacada calidad se debe a la materia prima, el agave silvestre Salmiana, la variedad dominante en el Altiplano Potosino; así como a su ancestral proceso de elaboración, basado en la tecnología de los carmelitas del siglo XIX,

La fermentación se lleva a cabo en un cuarto sin ruido y con poca luz. Los agujeros ubicados en el techo sirven para regular este proceso. Dicho cuarto, tiene un microclima regular húmedo de 26 a 27 grados que no se altera con el clima externo, así haya temperaturas bajo cero o cuarenta y cinco grados.

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Después sigue la sala de destilación, donde un alambique de cobre, de fabricación antigua, con modelo de hispano-árabe del siglo XIX, alterna las tareas de destilado industrial con un moderno alambique de acero inoxidable con capacidad para 3 mil 500 litros.
En el último paso el licor llega a su proceso final: refinación, añejamiento, envase, etiquetado y empacado. Ahora sí, ¡listo para paladear!.

Cabe hacer mención que en 2004 la International Review of Spirits, empresa certificadora estadounidense con sede en Chicago, Illinois, otorgó a esta compañía una medalla de platino y una de oro a dos de los cinco destilados de agave que fabrica desde 1995. O sea que los potosinos podemos presumir que tenemos un MEZCAL de gran orgullo y calidad!

Laguna Seca produce un delicioso licor con el agave Salmiana silvestre, uno de los ocho agaves mexicanos con explotación regular de mezcal, entre ellos se encuentran también el Weberi cela o Azul (tequila), el Augustifolia Haw, Esperrima Jacobi y el Potatarum Zucc.

El agave Salmiana tiene bajo rendimiento con respecto a otros agaves, pues mientras el agave azul (tequilero) genera un litro de licor con seis kilogramos de piña, el silvestre potosino requiere aproximadamente 30 kilogramos de materia prima para producir esa misma cantidad.

El 28 de noviembre de 1994 se publicó en el Diario Oficial de la Federación cuáles serían los estados con denominación de origen del mezcal: Durango, San Luis Potosí, Guerrero, Zacatecas y Oaxaca. En 2001 se amplió esta proteción al municipio de San Felipe, Guanajuato. En 2003, al 11 minucipios de Tamaulipas y en 2012, a 29 municipios de Michoacán.

Agradezco al licienciado Guillermo Galarza de Mezgalmont, por su contribución para la realización de este tema.

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