De la Central de Abasto a San Miguel de Allende: Un viaje gastronómico con el chef Israel Loyola de Jacinto 1930

Chef Israel Loyola en la Central de Abasto  Foto: Three Monkeys.

 

“Un gran plato tiene como origen un gran ingrediente”, señaló el chef Israel Loyola del restaurante Jacinto 1930 en San Miguel de Allende durante un viaje culinario que inició en la Central de Abasto de la Ciudad de México y que concluyó en la bella ciudad colonial, al ser invitado del tercer “Rincón Gastronómico”del mercado más grande del mundo.

 

“Siempre he creído que la base de la gastronomía mexicana es el origen, de ahí parte todo por eso hay que respetarlo. Sin tradición no hay evolución”.

 

 

El Rincón Gastronómico es una serie de recorridos guiados que busca enaltecer la calidad de los ingredientes que se pueden encontrar en la Central de Abasto (CEDA); los cuales provienen de todo México y de más de 10 países alrededor del mundo.

 

Durante la travesía por el sector de Flores y Hortalizas de la CEDA, Israel Loyolareconoció que cada preparación culinaria debe tener su propia identidad, pues además de un gran sabor se busca generar expeiencias y memorias con la comida, esto mientras recorría las naves de elotes, zanahorias, nopales y el área gourmet que cuenta con los productos más frescos y competitivos en precio a nivel nacional.

 

“Sin duda, acudir desde temprana hora a comprar ingredientes a la Central de Abasto  de la Ciudad de México es un experiencia única que ningún mexicano debe perderse; la variedad de olores, colores, sabores, la gente es increiíble… En verdad se te enchina la piel de ver a tantas personas que a diario se esfuerzan y llegan desde madrugada a ofrecer sus productos con mucho amor y orgullo para que miles de personas los disfruten en la mesa”.

 

Una vez elegidos los insumos en la CEDA, el chef se trasladó a San Miguel de Allende para deleitar a los participantes de este “Rincón Gastronómico” con un menú totalmente creativo, mismo que fue ideando mientras compraba los productos y durante el trayecto hacia la ciudad guanajuatense, declarada por segundo año consecutivo como la “mejor ciudad del mudo”.

 

Para abrir boca el chef Loyola de Jacinto 1930 (Relox 18, SMA) ofreció unas botanitas conformadas por un taco de zetas clavo con cebolla salteada, ajo y orégano junto a un taco de zetas grises fritas con salsa macha y unos elotes baby con mayonesa de chiles, queso cotija, queso de rancho y jugo de limón.

 

El primer tiempo del menú inició con un ceviche con aguacachile, pepino, lechuga iceberg, chicatanas y una tostadita de camote, como segundo tiempo se sirvió una ensalada de batebel  con una crema de queso de cabra con epazote y hierbasanta con lechuga sangría al grill, de ahí llegó a la mesa un taco de quintoniles con mole xico y costilla cocina por 12 horas enuna salmuera del mismo tiempo y deshidratada por cuatro horas.

 

 

 

Como plato fuerte se sirvió pesca del día con puré de calabaza y epazote con hongos de lluvia en mole amarillo y calabaza; el cierre dulce estuvo a cargo de una deliciosa compota de piña, chilacayota y calabaza con papel arroz y helado de atole negro elaborado con cáscara de cacao, típico de San Miguel de Allende.

 

Con esta actividad, la CEDA, que distribuye aproximadamente el 80 por ciento de los alimentos que se consumen en la Ciudad de México y que concentra la oferta de productos agroalimentarios más grande y diversa del mundo, celebróun Rincón Gastronómico único, un viaje de sabor de la capital Azteca hacia lo que hoy es el destino culinario de México por excelencia: San Miguel de Allende.

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